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編者按：10月14日，《江西日?qǐng)?bào)》以《和“一粒米”較勁 ——記南昌大學(xué)特聘研究員葉江平》為題報(bào)道南昌大學(xué)特聘研究員葉江平的事跡。具體內(nèi)容如下：

葉江平在調(diào)配實(shí)驗(yàn)試劑。

“先預(yù)熱機(jī)器，把機(jī)筒溫度調(diào)到70℃，加水量25%”“旋切速度比較快，調(diào)低一些”……近日，筆者走進(jìn)南昌大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，葉江平正帶領(lǐng)學(xué)生調(diào)試制作重組米的擠壓機(jī)。

經(jīng)過(guò)一點(diǎn)一點(diǎn)測(cè)試，擠壓機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)終于達(dá)到最佳狀態(tài)。經(jīng)過(guò)粉碎、調(diào)質(zhì)處理的碎米粉被加入擠壓機(jī)中，伴隨機(jī)器的旋轉(zhuǎn)剪切，大小均勻、顆粒飽滿(mǎn)的米粒從出口處擠出，實(shí)驗(yàn)室里米香四溢。

自2013年進(jìn)入南昌大學(xué)食品學(xué)院攻讀碩士學(xué)位開(kāi)始，葉江平這名七尺男兒和“一粒米”結(jié)下不解之緣。“我的研究方向是淀粉制品的消化性調(diào)控，通俗說(shuō)就是控制淀粉在體內(nèi)的消化吸收?！比~江平說(shuō)。

今年34歲的葉江平是南昌大學(xué)特聘研究員。在淀粉制品的消化性調(diào)控領(lǐng)域，葉江平與行業(yè)共成長(zhǎng)，使國(guó)內(nèi)研究水平與國(guó)外同步。

和一粒米較勁的過(guò)程并不輕松。大米作為全世界一半人口的主食，是人體主要的能量來(lái)源。但在加熱熟化過(guò)程中，大米淀粉會(huì)發(fā)生糊化，糊化后的大米進(jìn)入消化系統(tǒng)后，會(huì)被快速分解為葡萄糖，從而導(dǎo)致消化過(guò)快，引起血糖波動(dòng)。

“對(duì)于一些胰島素紊亂的特殊人群，如2型糖尿病患者來(lái)說(shuō)，食用消化快的大米，容易導(dǎo)致體內(nèi)血糖過(guò)高?！比~江平說(shuō)，“怎樣讓淀粉進(jìn)入體內(nèi)后緩慢消化或不消化，從而不引起血糖突然升高，制作一款糖尿病患者也能放心食用的低GI（食物血糖生成指數(shù)）大米是我的主攻方向?！?/p>

“我們先依葫蘆畫(huà)瓢，弄懂其中的原理。”碩博期間，葉江平一邊啃理論書(shū)籍，一邊扎進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，跟著導(dǎo)師劉成梅教授學(xué)習(xí)淀粉的消化性調(diào)控原理和重組米的生產(chǎn)制備。

制作低GI大米，原材料配方是關(guān)鍵。碎米是大米加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，主要成分與精白大米相似。“碎米中可配以蛋白質(zhì)、膳食纖維、抗性淀粉等元素，可塑性強(qiáng)，是制作重組米的極佳載體?！比~江平說(shuō)，“另一方面，原本作為飼料處理的碎米每斤賣(mài)不到1元，加工成重組米以后，每斤可以賣(mài)到15元左右，價(jià)值大幅提升?！?/p>

想法雖好，將想法落地卻困難重重。碎米進(jìn)入擠壓機(jī)進(jìn)行重組造粒，受喂料速度、機(jī)筒溫度、加水量、旋切速度等多種因素影響?！肮馐菣C(jī)筒溫度就有5個(gè)區(qū)間，原料配方不同，機(jī)筒溫度也有相應(yīng)變化?！逼鸪?，擠壓機(jī)壓出的大米在外觀(guān)上與天然大米相去甚遠(yuǎn)，有的干癟不成形，有的過(guò)度膨脹。

為了制作出好看又好吃的重組米，葉江平開(kāi)啟了和“一粒米”較勁的工作模式：反復(fù)對(duì)比不同來(lái)源的碎米和配方，每天實(shí)驗(yàn)十多個(gè)配方，觀(guān)察近百斤原料在擠壓機(jī)中的反應(yīng)變化；反復(fù)調(diào)試參數(shù)，記錄不同參數(shù)下的表現(xiàn)情況；根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，聯(lián)合廠(chǎng)家自主研發(fā)擠壓機(jī)……實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)越積越多，問(wèn)題清單越改越薄，終于迎來(lái)破局——擠壓機(jī)制成的重組米在外形和口感上與天然大米相差無(wú)幾。

2019年，葉江平博士畢業(yè)后，繼續(xù)在南昌大學(xué)從事博士后工作，朝著制備耐熱型抗性淀粉的目標(biāo)前進(jìn)。淀粉的糊化溫度大部分是60℃至80℃，讓淀粉在糊化狀態(tài)下也能保持抗性，沒(méi)有捷徑，只有“死磕”。葉江平發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉與客體形成的Ⅶ型亞微晶復(fù)合體具有很好的熱穩(wěn)定性，為了觀(guān)察該復(fù)合體在不同溫度下的表現(xiàn)，葉江平每5個(gè)溫度做一次實(shí)驗(yàn)，一直實(shí)驗(yàn)到130℃，經(jīng)過(guò)1年多的探索，獲得近百組試驗(yàn)數(shù)據(jù)，最終發(fā)現(xiàn)讓淀粉在加熱后保持抗性的方法?！斑@意味著耐熱型抗性淀粉在實(shí)驗(yàn)室階段取得成功，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用后，糖尿病人將有更多主食選擇?！惫タ诉@一業(yè)界難題，葉江平激動(dòng)不已。

“目前淀粉消化調(diào)控方法仍停留在實(shí)驗(yàn)室水平，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化應(yīng)用還有很長(zhǎng)的路要走。”葉江平坦言，這對(duì)像他一樣的科研人員來(lái)說(shuō)，既是挑戰(zhàn)，也是前進(jìn)的動(dòng)力?！凹夹g(shù)創(chuàng)新永無(wú)止境，未來(lái)我們將加大與淀粉企業(yè)的產(chǎn)學(xué)研合作開(kāi)發(fā)，盡早實(shí)現(xiàn)抗性淀粉的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，創(chuàng)制相關(guān)營(yíng)養(yǎng)健康主食，為推動(dòng)健康中國(guó)建設(shè)、提升國(guó)民健康素質(zhì)貢獻(xiàn)科技力量。”

原文鏈接：

http://epaper.jxxw.com.cn/html/2023-10/14/content_5421_8403282.htm

編    輯：陳雨潔

責(zé)任編輯：程慧萍